আচার বানিয়ে সংরক্ষণ করার জন্য কাঁচা আমের তুলনা হয় না । এক কাঁচা আম দিয়েই বানানো যায় হরেক রকম আচার । বানিয়ে ফেলুন কাঁচা আমের কয়েকটি আচার, যা খেতে পারবেন সারাটি বছর।
১) টক-ঝাল-মিষ্টি আমের আচার
উপকরণ :
- কাঁচা আম ১ কেজি
- সিরকা আধা কাপ
- সরিষার তেল এক কাপ
- রসুনবাটা দুই চা-চামচ
- আদাবাটা দুই চা-চামচ
- হলুদ গুড়া দুই চা-চামচ
- চিনি তিন টেবিল-চামচ
- লবণ পরিমাণমতো
- মেথি গুঁড়া এক চা-চামচ
- জিরা গুঁড়া দুই চা-চামচ
- মৌরি গুঁড়া এক চা-চামচ
- রাঁধুনি গুঁড়া দুই চা-চামচ
- সরষেবাটা তিন টেবিল-চামচ
- শুকনা মরিচ গুঁড়া দুই টেবিল-চামচ
- কালো জিরা গুঁড়া এক চা-চামচ
প্রণালী :
খোসাসহ কাঁচা আম টুকরো করে লবণ দিয়ে মেখে একরাত রেখে দিতে হবে ।
পরের দিন ধুয়ে আদা, হলুদ, রসুন মাখিয়ে কিছুক্ষণ রোদে রাখুন ।
এরপর সসপ্যানে আধা কাপ তেল দিয়ে আমগুলো নাড়া-চাড়া করতে থাকুন, গলে গেলে নামিয়ে ফেলুন ।
অন্য একটি সসপ্যানে বাকি তেল দিয়ে চিনিটা গলিয়ে ফেলুন ।
কম আঁচে চিনি গলে গেলে সব মসলা দিয়ে (মৌরি,মেথি গুঁড়া ছাড়া) আম কষিয়ে নিতে হবে ।
আম গলে গেলে মৌরি গুঁড়া, মেথি গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে ।
২) আম-রসুনের আচার
উপকরণ :
• খোসা ছাড়া কাঁচা আমের টুকরা দুই কাপ
• সরিষার তেল এক কাপ
• রসুনছেঁচা এক কাপ
• মেথি এক টেবিল-চামচ
• মৌরি এক টেবিল-চামচ
• জিরা এক টেবিল-চামচ
• কালো জিরা দুই চা-চামচ
• সিরকা আধা কাপ
• হলুদগুঁড়া দুই চা-চামচ
• শুকনা মরিচ ১০-১২টি
• চিনি দুই টেবিল-চামচ
• লবণ পরিমাণমতো
প্রণালী :
আমের টুকরো গুলোতে লবণ মাখিয়ে একরাত রেখে দিতে হবে ।
পরের দিন ধুয়ে কয়েক ঘণ্টা রোদে দিতে হবে। রেসিপির সব মসলা মিহি করে বেটে নিতে হবে ।
এরপর চুলায় সসপ্যানে তেল দিয়ে বসাতে হবে। তেল গরম হলে রসুন দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়িয়ে, তারপর বাটা মসলা দিয়ে নাড়তে হবে ।
তারপর আম দিয়ে নাড়িয়ে নিতে হবে ।
কিছুক্ষণ রান্না করার পর আম নরম হলে, চিনি দিয়ে নাড়িয়ে নামাতে হবে ।
এরপর আচার ঠাণ্ডা হলে বোতলে ভরে, বোতলের মুখ পর্যন্ত তেল দিয়ে ঢাকতে হবে ।
এরপর কয়েকদিন রোদে দিতে হবে ।
৩) আম-পেঁয়াজের ঝুরি আচার
উপকরণ :
• কাঁচা আমের ঝুরি এক কাপ
• পেঁয়াজ কুচি এক কাপ
• জিরাগুঁড়া দুই চা-চামচ
• কালো জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ
• সরষেগুঁড়া এক টেবিল-চামচ
• মরিচগুঁড়া দুই চা-চামচ
• সরিষার তেল আধা কাপ
• লবণ পরিমাণ মতো
প্রণালী :
আমের ঝুরি এবং পেঁয়াজের কুচি আলাদাভাবে একদিন রোদে ভালোভাবে শুঁকিয়ে নিতে হবে ।
তারপরের দিন বাকি সব উপকরণগুলি দিয়ে, ভালোভাবে হাত দিয়ে মাখিয়ে বোতলে ভরে কয়েক দিন রোদে দিতে হবে ।
৪) খোসাসহ আমের আচার
উপকরণ :
- আম ১০টা
- সরষে বাটা ২ চামচ
- পাঁচফোড়ন বাটা ১ চামচ
- সিরকা আধা কাপ
- হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ
- মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ
- লবণ স্বাদমতো
- চিনি ১ কাপ
- তেজপাতা ২টা
- শুকনা মরিচ ৩টা
- সরষের তেল ১ কাপ
প্রণালী :
আম খোসাসহ টুকরো করে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ৮-১০ ঘণ্টা রোদে দিন ।
এবার হলুদ, মরিচ, সরষে, পাঁচফোড়ন ও অর্ধেক সিরকা আমের সঙ্গে মিশিয়ে আবার রোদে দিন ।
শুকিয়ে এলে বাকি সিরকা, চিনি, তেজপাতা ও শুকনা মরিচ দিয়ে বোতলে ঢুকিয়ে রোদে দিন ।
তেল ভালোভাবে গরম করে ঠান্ডা হলে আচারের বোতলে ঢেলে কয়েক সপ্তাহ রোদে দিন ।
৫) আমের মোরব্বা
উপকরণ :
- আম ১০টা
- চিনি ২ কাপ
- জল ১ কাপ
- লবণ আধা চা-চামচ
- এলাচ ৩টা
- দারচিনি ২ টুকরো
- তেজপাতা ২টা
- চুন ১ চা-চামচ
প্রণালী :
আমের খোসা ফেলে দুই টুকরো করে নিন ।
এবার টুথপিক দিয়ে আমের টুকরো ভালোভাবে ছিদ্র করে নিন ।
চুনের জলে আম ৭-৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন ।
আম তুলে পরিষ্কার পানিতে কয়েকবার ধুয়ে নিন ।
এবার চিনির সিরায় সব উপকরণ দিয়ে ফুটে উঠলে আম ছেড়ে দিন ।
অল্প আঁচে রাখুন ।
আম নরম হলে উনান থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে বোতলে ঢুকিয়ে রাখুন ।
